Món nem chua tai bì chua giòn, thơm ngon, là món ăn không nên bỏ qua trong dịp Tết này.
Nguyên liệu làm nem chua:
+ 300g thịt bò
+ 300g thịt lợn
+ 400g bì + tai (phần tai lọc bỏ hết chỉ lấy phần giòn màu trắng)
+ 1 thìa cơm bột tỏi
+ 1/2 thìa cà phê muối.
+ 1 + 1/2 thìa cà phê hạt tiêu (đem giã dập )
+ 1 gói gia vị làm nem chua của Thái.
+ 3 thìa cơm đường bột (55g)
+ 1 củ tỏi tươi
+ Vài quả ớt tươi
+ Các loại lá ổi, đinh lăng, sung…vv…
+ Khay làm khuôn
+ Màng bọc thực phẩm để gói nem
Cách làm nem chua như sau:
Chế biến phần tai và bì lợn:
– Phần bì và tai mua khoảng 500g tai và 350g bì tươi sống. Sau khi sơ chế, làm sạch, chúng ta sẽ thu được 400g tổng cả 2 loại. Bì chọn loại đã cạo lông sạch sẽ. Bóp tai và bì với ít muối và giấm rồi rửa lại bằng nước sạch, để ráo.
– Đun 1 nồi nước gần sôi thì cho ít muối + ít giấm + nhánh gừng đập dập vào. Sau đó bạn cho bì và tai vào luộc. Khi bếp sôi trở lại thì vặn lửa bé lại, để bì sôi khoảng 10 phút thì vớt bì ra trước, xả nước đá lạnh cho nhanh nguội.
Lưu ý: Cả bì và tai đều có thể điều chỉnh độ chín, nếu bạn muốn nem mềm thì luộc thêm, còn ai muốn dai dai chút thì vớt ra sớm hơn. Tai thì luộc lâu hơn bì 1 chút là tắt bếp được rồi!
– Phần bì bạn ngâm thêm trong nước đá lạnh khoảng 20 phút để giữ được độ giòn. Tuy rằng khi thái sẽ vất vả hơn khi còn nóng. Sau khi ngâm xong bạn vớt bì ra, lọc hết phần mỡ thừa, bỏ đi, rồi thái vát chéo mỏng. Sau đó mới thái chỉ. Lần lượt làm hết số bì đã luộc.
– Đến phần tai heo, bạn lạng bỏ hết phần da, chỉ lấy mỗi lần sụn trắng rồi sau đó thái chỉ.
– Khi phần tai và bì hoàn thành, bạn cho 1 thìa cơm bột tỏi vào đảo đều, cho bột tỏi vào phần này làm cho mùi hôi còn lại của tai và bì mất đi, món nem sẽ thơm hơn rất nhiều.
Chế biến phần thịt:
– Phần thịt bò và thịt lợn nên chọn thịt có màu đỏ tươi, nạc, không có gân hay mỡ (thịt đỏ sẽ cho món nem màu đẹp mắt hơn).
– Cả 2 loại thịt mua về rửa sạch, để ráo, lấy khăn thấm cho miếng thịt được khô ráo hoàn toàn rồi thái nhỏ (bạn có thể thái vuông quân cờ có kích thước bằng đầu ngón tay cái)
– Cho thịt vào ni lông và cất vào ngăn đá khoảng 1 đến 2 tiếng, tuỳ vào nhiệt độ làm lạnh. Bạn sờ thấy miếng thịt lạnh ngắt là đạt tiêu chuẩn, mang xay thật nhuyễn mịn như giò xay là được.
Lưu ý: Thịt xay xong nên làm ngay. Khi làm bạn nên chuẩn bị xong hết hãy xay thịt là chuẩn nhất!
Cách trộn nem:
Thịt, tai, bì và các nguyên liệu đã chuẩn bị xong ta bắt tay vào bước trộn nem thôi nào!
– Chuẩn bị 1 tô to, cho bì, tai, thịt, tiêu giã dập vào (có thể cho thêm hoặc bớt đi tuỳ khẩu vị gia đình). Bạn có thể thêm ớt tươi bỏ hạt nếu muốn. Muối, đường, gói gia vị nem chua ta đổ vào tô trộn cùng thịt.
– Mang bao tay bóp cho thật đều các gia vị hoà quyện với thịt, bì, tai. Cần trộn đều, nhanh tay để tránh làm thâm thịt.
Lưu ý: khi làm bạn phải đi găng tay để tránh tiếp xúc tay trực tiếp với thịt, làm thịt nhanh hỏng hơn.
– Chuẩn bị sẵn trước 1 khay có lót kín ni lông, thừa rộng hẳn ra để sau trùm kín mặt luôn.
– Trộn xong các nguyên liệu bạn trút luôn thịt vào khay và dàn đều ra, phủ kín nhanh tay phần mặt lại rồi vuốt, ấn cho phẳng.
– Lấy một vật đủ nặng để đè lên miệng khay rồi đặt khay xuống mặt phẳng đè cho thật mạnh, làm vậy nem của bạn sẽ chắc tay, chuẩn hơn rất nhiều.
– Phần nem cần phải được bao kín, không có chỗ hở để tránh thâm nem. Sau 1 lúc bạn sẽ thấy nem cứng và hơi thâm, đừng lo lắng vì 2 tiếng sau bạn sẽ thấy nem đỏ trở lại.
– Tuỳ vào thời tiết từng vùng miền mà nem có thể ăn được sau 1 – 3 ngày. Làm theo công thức này, để nem chỗ ấm khoảng 1 ngày rưỡi là ăn được rồi! Thành phẩm có màu đỏ đẹp và khô ráo.
– Nem mang ra cắt khối vuông, gói hay trang trí tuỳ ý mỗi người rồi cất tủ lạnh.
Như vậy, bạn đã hoàn thành món nem chua tai bì thật ngon và hấp dẫn cho gia đình.
Món ăn này đem biếu, tặng những người thân yêu thì thật tuyệt vời. Chúc các bạn thành công với cách làm nem chua này nhé!
Chủ bếp Mến Nguyễn
